被《狂飙》带火的美食猪脚面，有哪些营养？你适合吃吗？

《狂飙》的热播带火了广东美食猪脚面。剧中的大反派高启强多次点名要吃猪脚面，引得很多观剧粉丝也对猪脚面产生了浓厚的兴趣，想要一吃为快。那么，猪脚面具有哪些地方特色，又有哪些营养价值呢？

△图片截取自电视剧《狂飙》

猪手／填肾精，健腰脚

其实广东当地并没有猪脚面的叫法，而是多称为猪手面。为了更加精细区分食材的不同口感和味道，广东人会把一根猪蹄区分为猪手和猪脚，猪手一般是指带蹄子的猪小腿，这一部位肉相对较少，以皮和筋骨为主，更有韧劲、嚼劲和弹性；猪脚则指猪大腿，厚实肉多、肥而不腻。外来消费者不知道区分猪手和猪脚，便会直接叫猪脚面。

一只软糯不腻的猪手加上富有嚼劲的传统竹升面，便组成了这道广东人百吃不腻的猪手面。首先，咱们来说猪手，中华民族食用猪手的历史较长，《随息居饮食谱》记载：“猪蹄爪甘咸平。填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁。较肉尤补，煮化易凝。”《本草图经》中提到猪手可“主行妇人乳脉，滑肌肤，去寒热”。《本草纲目》中有猪手“煮清汁，洗痈疽，渍热毒，消毒气，去恶肉，有效”的记载。可见猪手不仅能作为解馋的食材，也可作为血肉有情之品起到补肾填精的作用，尤善治疗产后乳少等病症。

猪手中富含优质蛋白质及铁、钙等多种矿物元素。此外，猪手中脂肪含量略高，虽然通过长时间的炖煮，有一部分脂肪已分解散失，但血脂异常者、糖尿病患者和血尿酸偏高者还是应少吃，偶尔尝鲜可以，经常吃则不利于控制病情。

竹升面／厚肠胃，强气力

猪手面的另一位主角便是竹升面了。作为在《舌尖上的中国》面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面，竹升面在广东地区可谓家喻户晓。竹升面的做法十分独特，需将高筋面粉与大量鸭蛋、碱水混合成面团，稍作发酵后置于碗口粗的竹竿下，人骑坐在竹竿上做弹跳的动作，一边弹跳一边翻压面团，在弹弹跳跳间便将面压成薄薄一片，这样能把面团压得格外筋道，弹韧的面身紧实而爽滑，相比北方面条而言，竹升面显得较硬，有着不俗的嚼劲儿。

竹升面的主要食材为小麦粉和鸭蛋。小麦粉除富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、核黄素、烟酸及维生素A等多种营养元素。小麦粉有“补虚乏，实皮肤，厚肠胃，强筋力”（《随息居饮食谱》）的特性，自古就是中华民族最常食用的主食之一。清代医家王孟英云：“北产重罗者良。造为挂面，可以致远，病人食之甚宜。南方地卑，麦性黏滞，能助湿热，时感及疟痢、疳疸、肿胀、脚气、痞满、痧胀、肝胃痛诸病并忌之。新麦尤甚。惟单酵水造为蒸饼，较不助病，且可入药。”其认为北方产的小麦粉更宜食用，还着重强调了应该避免食用小麦粉的人群。《本草纲目》中亦有“新麦性热，陈麦平和……面甘，温”的记载。

王孟英认为鸭蛋是“纯阴性寒”的食物，提出鸭蛋“滞气甚于鸡子，诸病皆不可食。惟腌透者，煮食可口，且能愈泻痢。更有造为皮蛋、糟蛋者，味虽香美，皆非病人所宜”。现代研究发现，鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。可见这种由甘温的小麦粉与偏寒的鸭蛋组成的竹升面较为平和，不燥热也不寒凉，可谓饮食进补的一道佳品。