这6种隔夜菜就别吃了！尤其是第一种

提到隔夜菜，很多人都会想到2020年10月份黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件。一次简单的家庭聚餐，只因为吃了一道放置很久的“酸汤子”，引发9人中毒，9名中毒者全部死亡。

首先我们要搞清楚一个问题，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8－10个小时，就应该算“隔夜”了。

隔夜菜中有毒成分为什么会增加？

一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。那么隔夜菜到底能不能吃？此前，浙江省宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。

根据本次实验梳理出以下结论：

中午烧的菜放进冰箱，晚上可以拿出来吃从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。中午烧的菜放常温下，最好晚上不要再吃实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱从此次宁波食检院的实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。而如果放在25℃下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了GB2762－2017中规定的腌渍蔬菜的20mg／kg的限量指标。24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亚硝酸盐含量达到100mg／kg以上，存在食品安全风险。并且，25℃放置条件下，12小时后菜肴的菌落总数呈指数级增加。如，凉拌黄瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿，是微生物增值最多的一道菜。30道菜过了24小时后，除了红烧肉菌落总数在万级，其他的菜菌落总数都在百万、千万，乃至亿级。所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是凉拌菜，千万不要放在常温下过夜。

这6种“隔夜菜”最好不要吃，尤其第一种

虽然上文中提到，低温保存＋干净的加盖容器或保鲜膜覆盖的隔夜菜，在24小时内是可以食用的。但是具体问题具体分析，这6种菜建议：最好不要隔夜吃，尤其是第一种！

1．隔夜银耳、蘑菇

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。建议如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉，否则可能引起肠胃不适。

2．隔夜绿叶菜

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。建议绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，特别是夏天，如果绿叶菜实在没吃完，就不要隔夜了。

3．隔夜海鲜

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。建议如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

4．隔夜汤类

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。建议汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。

5．隔夜卤味

预防食物中毒，夏秋季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

6．隔夜凉拌菜

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。