喜欢吃鸡蛋的朋友们不知道有没有注意过一个现象，茶叶蛋的蛋黄外面常常有些发绿的东西，闻起来味道还有点怪怪的。这是什么东西？是不是有毒不能吃啊？
鸡蛋中含有蛋氨酸，煮的时间太久就会分解产生一些硫化物，硫化物和鸡蛋中的铁离子发生反应，形成深色的硫化亚铁，这就是鸡蛋黄外面发绿的科学解释。其实这个现象在咸鸭蛋里面更常见，在皮蛋中也会形成硫化亚铁，只是因为皮蛋本身的颜色深，我们注意不到。
那到底这些黑绿色的硫化物对人的健康有何影响呢？首先，鸡蛋黄上面那点硫化物真的是非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，并不会参与代谢过程。其次，鸡蛋黄上的微量硫化物并不会影响蛋白质的消化，大路朝天各走一边就是了。
更重要的是，蛋氨酸并不是蛋里面才有，它的另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常见的一种氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以释放硫化物的氨基酸，如果把这仨都算上，差不多所有的食物中都会有。难道咱还不吃饭了？
此外，人的消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢是很正常的，这也是屁的臭味来源之一。肠道中硫化氢的量应该远远超过鸡蛋黄上面那点不溶于水的硫化亚铁，因此完全没有必要因为蛋黄变色就不敢吃。如果确实很介意这一抹绿色，煮茶叶蛋的时间可以短一些，用茶汤泡一夜一样可以入味的。
（中国食品科学技术学会青年委员会副主任委员钟凯）
