西红柿越来越难吃，是我的错觉吗？ 看完你就明白了！

如果你还记得小时候吃的番茄，可能会记得，那时候的番茄有一股特别浓郁的酸甜味，还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿，简直比吃冰激凌还爽。

但今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有了之前那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗？还只是我们的错觉？

首先可以肯定的是，这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？

今天，我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。

西红柿曾经越变越好吃

醋栗番茄非常小，比我们今天吃的“圣女果”还要小。

它们原产于南美洲西部地区，在大约 3000多年前，醋栗番茄就已经出现在了墨西哥南部的中美洲地区。在那里，阿兹特克人广泛种植这种红色果实，并且用它们烹饪各种各样的食物。

在广泛种植的过程中，醋栗番茄出现了一些块头比较大的突变种，经过人们的选育，这些大块头的突变种就成为了现代西红柿的祖先［1］。

在 16世纪，西班牙殖民者到达美洲之后，也爱上了这种神奇的小果子，并把它们带到了欧洲，西红柿从此进入欧洲人的视野。

除了把西红柿带入欧洲，西班牙殖民者还把西红柿带到了东南亚地区。在 16世纪，西红柿从东南亚进入中国［2］。

但四五百年前的西红柿跟今天的番茄还有一些区别，在四五百年间，全世界范围内的人们对西红柿不断选育。

到了 20世纪中叶，已经培育出了许许多多香甜可口的西红柿品种。

西红柿，它不甜了

虽然在过去几百年间，人们不断选育西红柿，这些西红柿已经比醋栗番茄这个老祖宗要好吃多了。但从 20世纪中叶开始，西红柿的口感又开始走下坡路了。跟之前的西红柿相比，今天我们吃到的西红柿又大又红。而对“大”和“红”这两个特征的选育，都影响了西红柿的甜味。既然都叫西“红”柿了，我们先说红。不知道你有没有发现，在一些城市里，仍然可以买到一些农民自家种的西红柿。这些西红柿在果实成熟之后，可能仍然带有一些绿色。这样的西红柿看起来卖相可能不好，但吃起来还挺甜的。其实，在 20世纪中叶以前，成熟后依然带点绿的西红柿很常见。

而且，这些西红柿往往是成熟之后肩膀部分（果实末端）带有一些绿色，颜色很不均匀。

在 1930年前后，美国的农民们发现了一个突变株，这种西红柿果子在变红的时候非常均匀，结出的果子比青一块红一块的西红柿好看多了。

且不说味道怎么样，一个红彤彤的果子放在那，看起来就比一个有青有红的果子要甜。这样的西红柿卖相也更好，很快就吸引了西红柿商家的关注。

通过杂交选育把这个突变基因给保留了下来，而且没过多久，商业品种的西红柿就很少见到青红不均的品种了，都是清一色红彤彤的西红柿［3］。

但后来科学发现，红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。

在这个选育的过程中，有两个基因（GLK1和 GLK2）失去了活性。

其中影响最大的是 GLK2，这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了［4、5］。

除了红，大也会影响甜味。

在 2017年，中美科学家共同在《Science（科学）》上发表了一篇论文。

这项研究收集了 398个西红柿品种，包括市面上常见的商业化品种、野生的品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。

对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，番茄里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟番茄的大小是成反比的。

这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但番茄长得越大，糖的浓度自然也就越低了［6］。

西红柿里果糖葡萄糖比重和果实大小的关系。图片来源：参考文献［6］

商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿看起来卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。

西红柿，它不香了

除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。

还是前面提到的《Science（科学）》论文上，科学家分析发现：现代商业品种的西红柿里，有 13种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少［6］。

另外，2010年的一篇文章研究也发现，西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味，让它们不那么好闻了，还会让它们吃起来也不那么好吃了［7］。

所以西红柿不甜了，也不香了，当然就没有“小时候的味道”了。

“小时候的味道”还能回来吗

好消息是，科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃。

参考文献：

［1］ https：／／www．smithsonianmag．com／travel／why－wild－tiny－pimp－tomato－so－important－180955911／

［2］ Kiple， Kenneth F．； Ornelas， Kriemhild Coneè （2000）． The Cambridge World History of Food． Vol． 1． Cambridge University Press．

［3］ https：／／www．npr．org／sections／thesalt／2012／06／28／155917345／how－the－taste－of－tomatoes－went－bad－and－kept－on－going。

［4］ Cocaliadis M F， Fernández－Muñoz R， Pons C， et al． Increasing tomato fruit quality by enhancing fruit chloroplast function． A double－edged sword？［J］． Journal of experimental botany， 2013， 65（16）： 4589－4598．

［5］ Nguyen C V， Vrebalov J T， Gapper N E， et al． Tomato GOLDEN2－LIKE transcription factors reveal molecular gradients that function during fruit development and ripening［J］． The Plant Cell， 2014， 26（2）： 585－601．

［6］ Tieman D， Zhu G， Resende Jr M F R， et al． A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor［J］． Science， 2017， 355（6323）： 391－394．

［7］ Vogel J T， Tieman D M， Sims C A， et al． Carotenoid content impacts flavor acceptability in tomato （Solanum lycopersicum）［J］． Journal of the Science of Food and Agriculture， 2010， 90（13）： 2233－2240．

［8］ Gao L， Gonda I， Sun H， et al． The tomato pan－genome uncovers new genes and a rare allele regulating fruit flavor［J］． Nature genetics， 2019， 51（6）： 1044－1051．