烧焦的食物会致癌？做饭提前做到这4点，不再“谈焦色变”！

2023-02-26 07:15 作者：jting 来源：科普中国

分享到：

对喜欢下厨烹饪的人来说，家里的厨房是最有“烟火气”的地方，食材通过炒、烧、煎、炸、烤等不同技法烹饪，才能色香味俱全。如今，随着生活水平的提高，人们也越来越重视食品的营养性和安全性。大家经常会听到“烧焦的食物不能吃，会致癌！”这种说法，这让不少人面对餐桌上香酥焦脆的食物，多了一份顾虑。烧焦的食物到底能不能吃？会致癌就一定会得癌嘛？今天我们来一次说清楚。

食物烧焦后会发生什么？

众所周知，烹饪的奥义在于对“火候”的掌握。合适的温度，不仅影响着食物的口感、质感和外观，也意味着我们可以更安全地享用美食。而火候太大，也就是加热的温度过高时，锅里食材焦黑的颜色和烤糊的味道都在提醒我们——食物烧焦了。这不仅意味着食物原本所含的维生素、不饱和脂肪酸等营养成分被破坏了，更重要的是还会产生多种有害物质。

1．丙烯酰胺：2A类致癌物，即“人类可能致癌物”

当把淀粉食品（如土豆、馒头等）高温加热到一定程度，会看到食物颜色开始变黄变褐，并散发微微焦糊香气。这种现象叫“美拉德反应”，也是产生2A类致癌物丙烯酰胺的主要途径。有实验记录了炸薯片时油温从150℃、165℃一路升高到180 ℃的过程，发现丙烯酰胺会随油炸时间延长和油炸温度变高，生成速率明显加快［1］。也就是说，对于土豆、馒头等食物来说烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。

2．杂环胺：致突变性和致癌性兼具

在高温烹调富含蛋白质的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）时，会产生杂环胺，研究发现它有较强的致癌致突变能力，与肠癌、乳腺癌等癌症有关［2］。而在日常烹调中，杂环胺出现的速度和数量令人咋舌：

通常在肉类下锅5分钟内，杂环胺就会大量形成，到5－10分钟形成速度才会减慢；当平锅温度从200℃升至300℃时，杂环胺的致突变性增加5倍［3］。

值得注意的是，在肉类的烹饪手法中，相比烘烤、煨炖及微波炉，采用油炸、烧烤更烹饪方式产生的杂环胺水平更高。

3．苯并芘：最高级别的1类致癌物，即“明确对人类致癌”

实验证明，肉类食物在煎炸、烤制时温度超过200℃就会形成大量有害物质，多环芳烃类化合物就是其中的一类致癌物。

而在迄今发现的200多种多环芳烃类化合物中，又以苯并芘的致癌性最强［4］。

如此具有杀伤力的致癌物，在烹饪中的食物却很容易受到其污染［5］：

1）熏烤食物时，所使用的木炭、冒出的烟雾、滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应都会形成苯并芘，附着于食物表面；

2）高温油炸食物时，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品、加热超过270℃所产生的油烟，都会产生苯并芘，且油温越高，产生的苯并芘越多。

吃烧焦的食物一定会得癌吗？

虽然理论上看，这些致癌物进入人体，都有致癌风险。但说到底这是一个概率问题，并不代表一定致癌。首先，我们不能抛开剂量谈毒性。虽然目前烧焦食物中的致癌物有多少致癌风险，还缺乏明确的定量关系。

有实验表明，将烤焦后的鱼粉搬到饲料中投喂给仓鼠，终其一生地投喂（仓鼠寿命在2－3年），实验中的仓鼠也没有得癌。

在我们的日常烹饪中，食材难免会出现烧焦的部分，偶尔吃一点的摄入量远远达不到最终致癌的量，所以不必太过担心。与此同时，人体内还具备一整套抗癌的免疫防御系统［6］。

脾脏负责清除血液中的各种细菌、异物和癌细胞，血液中还有负责吞噬细菌的白细胞、巨噬细胞……人体内有各种各样的“卫士”时刻在工作阻止癌症的发生。另外，烹饪过程中并不是所有食物产生焦黑都有可能致癌。大米、蔬果等即使不小心焦了，也不会产生同类致癌物质，它只是难吃。所以，为了保证口感和健康，进食时应该避免焦黑部分，能不吃就不吃。