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咸鸭蛋为什么会“流油”

2022-05-20 07:05 来源:中国食品报官方平台
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无论佐粥还是配米饭,亦或是做成蛋黄月饼、粽子或者青团,咸鸭蛋都是不二之选。咸鸭蛋香,香在蛋黄会流油,翻砂、红亮的咸鸭蛋黄令人垂涎欲滴。盐究竟对鸭蛋做了什么,才造就了咸蛋黄这样香到流油的神仙存在?

油,原本就存在于蛋黄中

咸鸭蛋黄中的油不是凭空出现的,它原本就存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪非常丰富,大约占到30%—33%,油就来源于此。

在鲜蛋黄中,油脂以小油滴的形式存在于分子中,蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统,所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中,盐分会透过蛋壳侵入蛋内,一方面使得水分减少,另一方面使得蛋白质在作用下起了缓慢的变性凝固作用,蛋黄的均匀胶体状态被破坏,而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来。

如此一来,蛋白质与脂肪分离,从而形成流油的效果。正是因为油属于鸭蛋黄本身,所以完全不用担心油脂健不健康这一问题。

怎么才能使蛋黄“流油”?

新鲜的蛋黄可以看成油脂均匀分散的乳剂,而餐桌上的咸蛋黄则有很多油脂从中分离出来,这说明原本的乳剂结构遭到了破坏,也就是“破乳”。

造成乳剂结构破坏的首要因素自然是腌制过程中进入鸭蛋的盐。盐腌一方面会造成蛋黄中水分的减少,另一方面也会改变蛋白质的溶解性。随着腌制时间延长,生蛋黄会逐渐凝固,并开始出现分离的油脂。

不过,腌制过后的加热步骤非常重要。加热可以使脂蛋白结构进一步破坏,将更多油脂释放出来。有实验显示,在用25%的盐水腌制35天之后,生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率大约有20%,而将它煮熟可以使油脂渗出率增加到40%左右。

顺便说,只是把鲜蛋煮熟其实也可以使蛋黄的油脂渗出率增加一些,但程度远没有煮熟咸蛋黄那么明显,也达不到肉眼可见的流油效果。

咸蛋清怎么办?

人们痴迷于咸蛋黄的口感,不仅直接拿来吃,还把它做成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜,但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感,而另一方面也是因为咸蛋清实在是太咸了。

实验数据显示,在经过35天的腌制之后,咸鸭蛋蛋黄部分的含盐量约为2.25%—3.29%,与此同时,蛋清部分的含盐量则会飙升到8.23%—11.61%。蛋黄远没有蛋清那么咸,这应该有两方面原因:首先,盐扩散到蛋黄部分会慢一些;其次,蛋黄含水量低、脂质含量高,而盐很难溶解在油脂中。

咸蛋黄远比咸蛋清有市场,但传统的腌制方法又是用整个鸭蛋进行的,这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。为了避免浪费,现在也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。

明明都是蛋,为什么不选鸡蛋?

由于鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高,制作咸蛋时更容易出油,使咸蛋口感更好,而鸡蛋壳薄,腌制后的鸡蛋的蛋白会更咸,并且出油少或不出油,口感不佳。这就是为什么许多咸鸭蛋商家都以蛋黄留油作为卖点,同时在腌制过程中鸭蛋自身的腥味也会被彻底去除。

腌蛋步骤

咸鸭蛋步骤十分简单,一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鸭蛋,一般取10—15个新鲜鸭蛋洗净,浸泡在调好味道的盐水中,密封存放在阴凉处,腌制好煮熟就可以了。具体的腌制时间长度要根据季节和温度进行调整。一般来说,夏季需要腌制半个月到1个月,而冬季需要腌制2—3个月。

这些人群应谨慎食用咸鸭蛋

咸鸭蛋的营养成分十分丰富,富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体生命重要的营养元素,但部分人群不适合多吃。首先,高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分,胆固醇含量也比较高,过量食用会使血压升高。其次,肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪,多吃会给肝脏增添负担。最后,孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。

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