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常吃螺蛳粉竟会致癌?是谣言还是事实?

2021-06-25 07:00 来源:科普中国
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现在的美食可谓是口味众多,花样百出。很多小伙伴纷纷加入了嗦粉一族,什么螺蛳(si)粉、花甲粉、肥肠粉、酸辣粉……

说到这里,最引人注意的当属"臭气"满屏的螺蛳粉了。螺蛳粉配料丰富,除米粉外,还搭配酸笋、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。也正是因其丰富的配料包,具有‘酸、辣、鲜、爽、烫’的口味特点,其制作技艺于2021年5月被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。当然,相信也有不少小伙伴发出疑惑:螺蛳粉为什么闻起来臭吃起来香呢?甚至很多人对其一边评价奇臭无比、味道上头,一边又纷纷下单囤货。

螺蛳粉为什么那么臭?

螺蛳粉的臭味主要来源自里面一种配料——酸笋。酸笋,主要是通过发酵制作,在这个过程中,原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放,同时,大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。随着发酵的进行,氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会被进一步反应,转化生成多种的醛、酸、酚、酯、醇等物质,其中包括多种的呈味物质,造就了酸笋独特的风味。

而酸笋的特有臭味也是这一过程的结果,它形成的主要原因是蛋白质中半胱氨酸分解释放出的硫化氢,以及色氨酸分解转化成的粪臭素等物质的共同作用。此外,由于螺蛳粉的汤底是用螺蛳熬制而成,具备一种天然独特的鲜味,再搭配上酸笋、米粉、辣椒和其它各种调料,极大程度的刺激了人们的感官,刺激食客视觉系统,让人产生食欲的同时,给人带来强烈的味觉刺激。

俗话说,物红是非多,网上传有一些说法:经常吃螺蛳粉会致癌,那到底是真是假呢?

长期吃螺蛳粉会致癌?

事实是,长期食用螺蛳粉,会增加致癌风险,但偶尔少量食用不用过于担心其实,长期吃螺蛳粉的真正危害之处在于高盐、重口味。首先,它可能隐藏寄生虫和细菌。螺蛳粉中最重要的一道食材就是螺蛳,它是熬制汤底,提供鲜味的主要食材。螺蛳肉也可以作为配料,与花生酸笋一起加入煮好的米粉之中。螺蛳一般生长在湖边、水田间、小溪里,这样的环境可能会让螺蛳身上长了不少寄生虫和细菌。如果在烹煮过程中,没有将这些寄生虫杀死,可能会侵害人体健康。而且螺蛳很难清洗,无法完全保证食材的清洁程度。其次,亚硝酸盐也不少。酸笋属于腌制类食物,经过细菌发酵之后,会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种致癌物质,经常食用含有这种物质的食物,会增加患癌的风险。最后,螺蛳粉味道重,会加重肠胃负担。集合辣、酸、鲜的螺蛳粉,一度成为重口味人群的最爱,但其对于肠胃的刺激可不小。


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