根据相关资料显示，辣感不同的原因主要为其化学结构的差别。一般辣味物质是两亲物质，既亲水又亲油。定味基是亲水基或极性基，助味基是疏水基或亲油基，非极性基。辣味一般被列为化学感觉，同时也带有物理感觉，如热感和辛辣感。这是因为辣味与物质的化学结构有一定的关系，它们的结构特点是具有酰胺基、异氰基等基团。
吃辣一般容易使人“上火”，那么，吃辣不上火的窍门有哪些呢？
1．吃辣菜时，主食最好选粗粮，因为其膳食纤维含量丰富，可预防由肠胃燥热引起的便秘。
2．多喝水、汤或者酸奶、牛奶。不仅可以解辣，同时还有清热作用。
3．爱吃辣的人餐后宜多吃酸味水果。酸味水果中含鞣酸、纤维素等物质，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助吃辣的人滋阴润燥。苹果、梨、石榴、香蕉、山楂、葡萄、柚子都有去火的作用。
4．烹调时用鲜辣椒代替干辣椒调味，可减少上火。
