不仅在中国，在整个东亚地区，海参跟鱼翅、燕窝、人参、灵芝等等东西一样，被认为是“大补的食物”，备受公众追捧。
海参的作用被神化了
自然界的海参至少有1400多种，能吃的只是其中的一部分。海参几乎不含脂肪，蛋白质含量超过干重的一半，这在各种食物中，大概只有去掉蛋黄的鸡蛋才能胜出了。不过蛋白质显然不是它“珍贵”的原因——要是以此来衡量的话，鸡蛋、瘦肉、牛奶、豆腐都要比它经济实惠。
人们花了那么高的价钱，自然是希望其中有神奇的“活性成分”。海参中含量次于蛋白质的是一类被称为黏多糖的物质。海参中的黏多糖是硫酸软骨素，能占到干重的10％以上。硫酸软骨素通常是从鱼翅或者牛的气管中提取的，有临床试验显示它似乎对缓解关节疼痛有效果。
虽然科学上还只是“似乎”，但保健品厂商们早就把它说成是“能够”，人们也就抱着“宁可信其有”的态度去接受。在硫酸软骨素缓解关节疼痛的临床试验中，实验组的确反应“感觉好多了”。不过，安慰剂组也反应“感觉好多了”。也就是说，只要想着“我在接受治疗”，不管吃什么都会“感觉好多了”。至于吃硫酸软骨素和安慰剂组所反应的效果，差别就不那么大。此前的试验结果一般还认为吃它们比吃安慰剂的效果要“更好一些”，而近年研究则显示它们和安慰剂的效果没啥差别。
吃海参抗癌不靠谱
中国古人把这种海里的东西叫“海参”，是认为它跟人参一样“滋补”。其实海参和人参长得没有相近的地方。美国人把它叫“海黄瓜”，就远远不如中国的“海中人参”高端大气。人参中的活性成分一般认为是皂苷，皂苷是一种存在于多种植物中的成分，比如大豆中也有。而有意思的是，海参中也有不少皂苷，以至于许多科学家也对这些皂苷产生了兴趣。
科学家们发现，皂苷具有细胞毒性，似乎能够抗炎、抗真菌以及调节免疫等。不过最让科学家感兴趣的是抗肿瘤。在一些细胞试验中，人参皂苷对于特定的癌细胞展示了良好的抑制作用。科学家也发现，这些皂苷不仅能抑制癌细胞，对于正常细胞也有杀灭能力。想想它本来是为了海参自卫而产生的，要想让它对癌细胞无情斩杀而跟正常细胞友好相处，也未免太强其所难。更要命的是，那些试验用的是海参提取物或者皂苷。而从打捞到餐桌，海参要经过挺复杂的处理与烹饪，那些皂苷是不是还“活着”也未然可知。换句话说，从目前的科学证据来看，吃海参抗癌这事儿也不大靠谱。
从这几种主要成分中没有得到想要的“神奇”功效，有研究者把目光对准了其中的脂肪——虽然含量少，万一有“奇效”呢？结果还真找到了两种特有的成分，一种类似鱼油的成分，另一种具有抑制脂肪氧化的活性。这后一种被用于治疗哮喘、溃疡性结肠炎、关节炎，在细胞试验中也展示了抑制癌细胞生长的活性。不过，这些试验也很初步，距离“吃海参具有这些功能”还相当遥远。
海参是一种不错的食品，如果你喜欢，也有钱，吃吃也没啥大问题。至于海参能治疗癌症、关节炎、运动损伤、肌腱炎和其他炎性疾病，就别当真了。
（美国普渡大学食品工程学博士 云无心）
