俗话说“冬吃山药，胜吃补药”。山药披着土褐色的外皮，长着杂须，可谓其貌不扬，但其肉质洁白细嫩。山药既可以果腹，唐朝诗圣杜甫就有“充肠多薯蓣（山药原名薯蓣）”的名句。山药也可以入药，《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”。自古以来山药被视为物美价廉的补品，而深受人们的喜爱。
掘地三尺得美味
作为食补之材，山药经常出现在我们的餐桌上，但是很少有人知道这长长的山药是如何从地底下挖出来的。一次在河南自驾游途中，曾亲见许多农户在成垄的田地里挖东西，他们有的跪着，有的趴着，有的半个身子几乎都探进了垄旁的沟里。下车询问才知农户在挖山药，顿觉不易。山药长在地下，且本身很脆很易断，因此必须手工一根根挖出来。又因为山药个大又长，如果挖断了就成了次品，卖不上价钱。为避免挖断造成损失，农户在挖的时候要格外小心。顺着山药的长势一点一点往下挖，直到挖到山药的底部才能取出，不然容易断在泥土里。有的山药长达2米，这就意味着挖的深度至少要到地下2米，农户要小心翼翼地扶住细长的山药慢慢往深处挖，这样才能将它完好无损地挖出来。通常挖一根山药出来，农户都要变换好几个姿势，弯腰累了就趴着挖，趴着累了就坐着挖，坐到腿麻了就跪着挖，如此反复。
各色山药挑花眼
眼下全国各地的山药陆续上市，并在整个冬季大行于市。市场上最常见的山药主要有身材较粗的水山药和牛腿山药，还有个头瘦长的铁棍山药和小白嘴山药。水山药身材比较粗壮，直径能够达到五厘米左右，不过却十分匀称，从头到脚一般粗细，十分挺拔。因为含水分大、很脆，最适合炒菜；牛腿山药与水山药一样，身材比较粗壮，但是并不匀称，通常是一边粗一边细。这种山药比较面、黏，更适合煮粥、煲汤；铁棍山药产自河南，又细又长，头尾的粗细差别不大，表面有黄棕色细毛，肉比较紧，煮熟后，口感绵密细腻、又沙又面，是山药中的上品；小白嘴山药和铁棍山药长相极为相似，产自河北，同样是细长的山药，不仔细鉴别，很容易和铁棍山药混淆。不过小白嘴山药粗细没有那么均匀，也不如铁棍山药直，价格则比铁棍山药便宜很多，也是物美价廉的选择。
在选购的时候，大小一样的山药，较重的较好。同一品种的山药须毛越多口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。最后再看横切面，肉质颜色雪白，有黏液，说明新鲜。如果黏液化成水，有硬心，肉色发红，就不要买，因为这种山药生水，口感不好。
冬食山药吃法多
山药为补中益气药，具有补益脾胃的作用，特别适合脾胃虚弱者进补前食用。打算冬季进补的人：进补前吃点山药，更有利于补品的吸收。对于打算减肥的人，山药也是瘦身的好帮手，因为山药中含有的热量少，营养多，含有丰富的粗纤维，容易增加人的饱腹感，起到控制进食欲望的作用。而且山药的脂肪含量很低，从而达到瘦身的目的。
人们最常接触的也是最简单的山药的烹饪方法便是清蒸。将山药去皮、切段，放入锅中蒸熟，然后蘸白糖食用便香甜可口。饭店里深受儿童和女士青睐的山药泥，则是将蒸熟的山药压成泥，加入盐、牛奶丰富其口感，然后将山药泥塑形后淋上果酱。山药的烹饪方法很多，不同的做法对营养保留不尽相同，与不同食材搭配也能产生不同的滋补和养生疗效。
炒
在所有山药的做法中，炒山药是最营养美味的。山药一定要选脆嫩的水山药，搭配木耳。黑白两种食材，都脆嫩可口，可以说是相得益彰。
用料：山药200克、木耳150克、大蒜、植物油、盐
制作方法：
1、木耳泡发备用。山药去皮切片，放入开水里氽一下。
2、锅里加油，烧至七成热，放入蒜瓣炒香。放入木耳和山药，炒1分钟后放盐炒匀起锅装盘即可。
炖
牛腿山药俗称面山药，适合同排骨或鸡一同炖煮，十分滋补。山药易熟，在与肉同炖的时候一般在出锅前几分钟放入山药就可以了，千万不要把山药放的时间太早了，否则山药就炖化了。另外汤水要一次性加足，讲究“一气呵成”，中途加水会使温度突然下降，有损汤的美味。
用料：土鸡1只、山药1根、枸杞1小把、葱姜适量、料酒、盐
制作方法：
1、将土鸡洗净剁成小块，姜切片，葱切段备用。
2、将鸡块放入锅中，加入足量冷水。开锅后撇去浮沫，加入料酒、姜片、葱段，再次开锅后转小火加盖慢炖半小时至鸡肉成熟。放入去皮的山药块，炖至软烂。
3、将枸杞用清水冲洗下，开盖加入，继续加盖炖5分钟，加盐调味即可。
煮
山药粥是一道传统的药膳，在民间有“神仙粥”之美誉。以铁棍山药最为适合，煮粥时放入山药块，再加上几颗撕开的红枣，十分适合孩子和老人食用。因为这两类人群的牙口都不太好，而且消化系统比较弱，而山药粥十分易于消化。此外还可以做花生山药粥、枸杞山药粥、桂圆山药粥、南瓜山药粥等。
用料：小米100克、铁棍山药150克、清水1．5升
制作方法：
1、把小米淘两遍，淘洗的次数不要多，否则会造成小米营养物质的流失。将山药洗净去皮切小丁备用。
2、锅中加水烧开，因小米比山药难煮，所以先下小米煮10分钟，然后放入山药一起煮，大火烧开，再转小火煮至米汤黏稠即可。
（记者于滈 ）
