【涨知识】阿拉伯胶：食品添加剂里的“魔术师”

炎炎夏日，打开一瓶冰镇汽水，那清凉的感觉让人舒畅。你知道吗？汽水里的气能好好待在里面多亏了一种物质——阿拉伯胶。阿拉伯胶是中性微酸、可溶于水的多糖，是目前食品工业应用最广泛的亲水胶体之一。没有阿拉伯胶，汽水里的气就没法好好待在里面了。它在食品添加应用方面，可以称得上是“魔术师”。

阿拉伯胶是什么？

阿拉伯胶又名阿拉伯树胶，是从阿拉伯胶树或与其接近的金合欢属树的枝干获得的胶状分泌物为原料，经物理加工而制得的。

阿拉伯胶是一种常见食品添加剂，能让饮料口感更好、更耐储存，也被广泛应用于加工糖果等其他食品，还出现在化妆品、颜料、印刷油墨中。

汽水激爽口感的“幕后角色”

在饮料的配料表中，一般找不到阿拉伯胶，因为它常常是食用香精、食用色素的原材料，所以不会被单独列入配料表中，但它可是个重要的“幕后角色”。

首先，阿拉伯胶是一种优秀的乳化剂。许多食用香精、食用色素是油溶性的，但蔗糖是水溶性的。在阿拉伯胶的作用下，这些成分才能“和睦相处”，混合成性质稳定、耐储存的软饮料原浆，供汽水厂家和快餐店加工、运输。在无糖饮料中，阿拉伯胶又成了一种好用的增稠剂。

在阿拉伯胶的作用下，碳酸饮料中的水溶性物质、脂溶性物质能够更好地混合，拥有更好的稳定性。同时阿拉伯胶可以改变溶剂的表面张力，让二氧化碳能够较好地稳定在碳酸饮料中，更好地保持饮料的清爽畅快口感。

阿拉伯胶具有多种用途

阿拉伯胶已经成为在我国食品工业中应用最为广泛的胶体之一。尤其在休闲食品中，阿拉伯胶得到更加充分的利用。

在薯条、薯片、果蔬脆片、虾条等油炸之前，表面会覆盖一层阿拉伯胶包衣，可以减少油炸食品的吸油量，从而降低食品的含油量，并增加酥脆度。实验证明，阿拉伯胶可以在油炸薯条中减少50％的吸油率，并能改善口感、减少吸湿性、延长货架期。

在制作烘烤类食品时，将阿拉伯胶直接与其他干料混合，可以达到代替部分油脂，同时提升口感、提高产品粘连性、减少破损率、增强产品脆性和延长保质期的作用。

阿拉伯胶在挤压膨化食品（如米果类）中，可以增强食品形态均一性，以及延长保质期、增强产品脆性。另外，阿拉伯胶在低添加量时能润滑产品表面，减少挤压加工时的机械能耗。

在坚果类和饼干类休闲食品中，阿拉伯胶可以充当高效增亮剂和高效调料黏附剂。将浓度为40％～50％的阿拉伯胶喷洒在烤好的产品表面后进行烘焙，不仅可以为食品增亮、将调料稳固黏附在食品表面，还可以在保质期内增强产品酥脆度，延缓产品老化。

对于其他品类的休闲食品，例如谷物棒等多层质构的食品，阿拉伯胶作为黏合剂，可部分取代蔗糖、葡萄糖、玉米糖浆等，降低甜度；作为乳化剂，又可以取代卵磷脂。另外，在这类食品的贮存过程中，阿拉伯胶可以通过控制水分活度保持产品质构的稳定性，避免硬化或软化，以及提供短丝结构，从而不会引起拉丝。

来源：科普中国