牛年说牛，民以食为天的中国人绕不开吃的话题。
牛年的春节餐桌，牛肉必须C位出圈！牛肉怎样挑、怎样做，其实都是有门道的，来来来，跟着内行人get起来~
人物
凌晨2时进货
一个肉摊操持20多年
黄有英的牛羊肉摊在镇江北路农贸市场的西北角，她干这一行已经20多年。常年和牛羊肉打交道，肉质好不好、是否新鲜，她打眼一看，上手一摸，心里就有数。
腊月二十九是黄有英准备收工过年的日子，上午9时多，摊上的牛羊肉就已经卖得差不多了。“平时顾客来买肉，都是买几十元的，这几天一买就是几百元，过年囤着吃。”
生意红火，但是也辛苦。每天凌晨2时，黄有英就要赶到南山市场批发点进货，3时回到市场，开始“庖丁解牛”。“春夏季，买牛肉的少一些，批发点没那么忙，会帮忙把肉分割开。我们还可以根据各种部位的销售情况，自己选择哪种肉多进货。到了秋冬季，买牛肉的多了，就不能挑具体部分了，我都是进半头牛，大约300多斤，回摊自己分割。”
早晨6时，各部位分割完毕，市民们也就陆续来买肉了。直到晚上6时30分，才能收摊。每天在外奔波时间超过16个小时。
“这个摊地角一般，所以来得多是回头客。”与市场中间位置的摊位比，黄有英的摊位人流量确实明显少，她心里清楚：能不能挣着钱，口碑很重要。
挑肉
看一看捏一捏
颜色红润质地软是好肉
据黄有英介绍，目前牛肉一般分为国产和进口两种。进口肉中，除了顶级雪花等，一般的肉价格比本地的便宜些。本地市面上的国产牛肉一般来自沂蒙山、莒县、菏泽等地，当地养殖户多，肉的来源以黄牛、奶牛为主。
“黄牛肉更好吃，奶牛肉口感粗糙。”黄有英说，黄牛肉看起来颜色更浅，肉质纤维也细腻，奶牛肉颜色深，肉粗糙。新鲜的优质牛肉颜色鲜艳，用手捏一捏是软软的，比较干。注水肉手感偏硬，而且摆在案板上看起来就湿乎乎的。
受疫情的影响，2020年牛肉价格跟往年比，涨了3元左右，目前好牛腿肉批发价每斤41元，售价45元左右，牛腩批发价每斤39元，售价约43元，牛腱子肉等相对贵一点，批发价每斤约45元，售价达48元。
做肉
煎烤爆炒酱炖
各部位烹饪法各不同
不同于西式烹饪方式，中式烹饪方式并不会将牛肉具体分得特别细，而是大致分为五个部位，黄有英介绍了各部位的肉质特点和做法。
牛腱子
带筋、有嚼劲，适合酱着吃。
牛后臀
有一丝一丝的口感，红烧、清炖都可以。
牛里脊
口感嫩、细腻，不柴，孩子也能咬动。
煎、炒、烤都适合。
牛腩
肥瘦相间，口感丰富，可以做汤、红烧、清炖。
牛颈背肉
有一定的嚼劲，但不会感觉很老，
适合做馅、做丸子，
好的颈背肉还可以煎牛排、爆炒。
根据黄有英的观察，市民们通常比较青睐牛腱子和牛里脊，这两个部位的肉销售量是相对最大的。
小贴士
下锅前凉水泡
少放调料突出原味肉香
“牛肉买回家，清洗干净之后，用凉水泡泡。”黄有英解释说，这样可以把血水泡出来，做出来的肉不容易有血腥味。
烹饪牛肉时，特别是炖煮，有的市民喜欢放八角、花椒、桂皮、豆蔻、草果……恨不得各种调料用个齐全。在黄有英这样常年跟肉打交道的人看来，这样煮出来的牛肉，香料味太重，反而“喧宾夺主”。除非自己就是特别喜欢吃这些调料味，否则加一小块八角、一点葱姜，用料酒、酱油把肉炖出来就可以了，这样才能突出牛肉原始肉香。
你学会了吗？
赶紧动手试一下吧！
青岛晚报 记者 张琰
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