（北京清华长庚医院急诊科 马士程 张向阳）
日前，急诊来了一位90后姑娘，喘息不止，口唇、双手发绀，呈青紫色，好似古装剧中的“中毒”妆办。初步检查发现，患者血氧饱和度在正常范围内偏低，行血气分析检测等，证实为亚硝酸盐中毒，立即予亚甲蓝输进体内。没过多久，姑娘好转了过来。
原来姑娘平素喜爱吃卤味熟食，发病前买了不少卤味熟食吃，没想到这次差点送了命。实际上，由亚硝酸盐引起食物中毒的概率较高。
亚硝酸盐广泛存在于生活中，呈白色或淡黄色，易溶于水，无臭、味微咸涩稍苦。最常见的亚硝酸盐是作为食品添加剂，可以使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。因这两大功能，亚硝酸盐在食品加工业和工业中应用广泛。
由于亚硝酸盐是一种有毒致癌物质，所以对其用途、用量国家有严格的规定，部分地区甚至严禁作为食品添加剂使用。值得警惕的是，这种毒素可以天然合成，自家的剩饭剩菜、腌制的咸菜中就会有天然的亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，经过细菌、发酵的作用，就可以转变为亚硝酸盐。如腌制咸菜的过程中，就会出现亚硝酸盐含量增高的一段时间，此期间大量食用就有可能中毒。
亚硝酸盐中毒的原理是，它影响了血液中的氧气结合。正常情况下，红润的口唇和艳红的甲床，是因为有充分与氧气结合的血红蛋白。这种血红蛋白有向全身各处输送氧气的功能，离不开其中的铁元素。但在摄入亚硝酸盐等氧化剂后，普通的血红蛋白内的铁被氧化成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。
看到这，很多读者可能不敢吃卤味、腌咸菜了。实际上，人体已经进化出强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成为具有正常功能的血红蛋白。当亚硝酸盐摄入量超过了人体的代谢能力，才会出现中毒。生活中应自觉防范亚硝酸盐。如新腌的菜在3~6天内吃，或在3周以后吃，避开亚硝酸盐浓度高峰期；剩饭剩菜低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高。（韩冬野整理）
